Si Martín Berasategui tiene doce estrellas Michelin es por algo. Así que nos interesan mucho los consejos que el chef más laureado de España tiene para que apliquemos en casa a la hora de hacer croquetas, su receta de tortilla de anchoas o incluso del bocadillo para reponerse en un día de resaca. Además, también tiene algo que enseñarnos para que las recetas de bacalao nos queden de matrícula de honor.
A la hora de ejecutar correctamente una receta de bacalao, es tan importante la calidad de los ingredientes como el proceso de desalado. Y es que no todo vale para desalar bien este pescado. Hay que dedicarle tiempo necesario y olvidarnos de trucos y atajos.
Como buen vasco y amante de las recetas más tradicionales, Berasategui ha preparado infinidad de recetas con bacalao a lo largo de su dilatada carrera profesional. Además, es generoso y no se cansa de compartir, ya sea en televisión o en los libros que publica, sus consejos con el resto de los mortales.
A la hora de desalar un bacalao, Berasategui destaca varios puntos clave en el proceso: la calidad del producto, el tamaño del corte de las piezas, la temperatura, la cantidad de agua y el tiempo.
Gerda
Para empezar, el bacalao debe cortarse en tajadas uniformes, del mismo tamaño y grosor, para evitar así que las más gruesas queden saladas o las más delgadas algo sosas.
Estas tajadas de bacalao deben cubrirse siempre con agua potable fría, en una cazuela o recipiente similar con un volumen de líquido al menos tres veces superior al del pescado.
También conviene colocar el pescado con la piel hacia arriba, para que no impida la salida de la sal en el desalado. Además, el proceso se debe procurar hacer en una cámara frigorífica, o nevera doméstica, a una temperatura constante entre 5 y 7 ºC.
El tiempo total variará en función del tamaño de las tajadas, con unas 36 horas para las piezas de tipo medio. Si son más gruesas, habrá que dejarlas más tiempo, pero siempre controlando el punto para no pasarse.
Eso sí, es imprescindible cambiar el agua durante el proceso al menos cuatro veces, siempre usando agua nueva limpia y fría. Por último, para un mejor cocinado, es recomendable sacar la cazuela con el pescado y el agua a temperatura ambiente en las últimas seis horas, salvo que no se vaya a cocinar en ese momento.
La única excepción que contempla Berasategui para poder optar por un método exprés de desalado como emergencia es si utilizamos bacalao desmigado. En cualquier otro caso, si no has tenido tiempo o se te ha olvidado desalar el bacalao correctamente, mejor cambia el menú.
Foto de portada | David B Townsend
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