Aunque existen diferentes historias sobre el origen de la receta de la carbonara y una gran discusión acerca de si inicialmente llevaba nata o no, hoy en día la mayoría de los italianos afirma que la carbonara de verdad se realiza con huevo.
Una salsa sin nata pero muy cremosa donde los huevos (en especial, las yemas) son los protagonistas.
La primera receta publicada en un libro de cocina italiano ("La dama de la cocina" de Felix Dessì) explicaba que la carbonara se hacía con huevos, pimienta, parmesano y panceta. Y esta es la versión más común entre los italianos actualmente. Una salsa sin nata, pero muy cremosa donde los huevos (en especial, las yemas) son los protagonistas. Su receta, aunque sea considerada una de las más básicas para los italianos, es frecuentemente difícil de replicar para los extranjeros. Y esto es debido a dos simples detalles.
Lo primero, la importancia de los ingredientes. Para hacer unos verdaderos spaguettis a la carbonara romanos necesitas panceta o guanciale (no beicon) y queso pecorino o parmesano. Esto es muy importante, porque marca la diferencia.
Una vez tengas los ingredientes, la elaboración es simple. Comienza poniendo a hervir los espaguetis, mientras tanto dora bien la panceta y bate dos yemas de huevo. A continuación, añade el queso a las yemas y un poco de pimienta negra y continúa batiendo.
"Usa un poco del agua de la cocción".
La carbonara más rica es la que consigue que la salsa no quede ni demasiado espesa, ni demasiado líquida, sino con la densidad adecuada. Para lograr esto, hay algo en lo que todos mis amigos italianos coinciden: "usa un poco del agua de la cocción". Así que cuando la pasta esté cocida, coge una cuchara del agua de la olla y ponla en tu mezcla de salsa. De esta forma conseguirás ese punto cremoso que tanto gusta.
Termina sazonando los espaguetis en la sartén con el tocino y el fuego apagado y mezclándolos con la salsa. Sirve con un poco de queso parmesano rayado encima. Ríquísimo.
Fotos | @chiaraferragni, @dongiovannimadrid
