Mi padre es de Castilla-La Mancha y de tierra he aprendido muchas recetas. Aunque mi favorita son las migas manchegas que prepara en un gran perolo y para toda la familia, hay una tapa típica en Toledo que mi tía preparaba de vez en cuando. Las carcamusas.
El origen del plato, y según la leyenda popular, se remonta al Bar Ludeña, en la Plaza de la Magdalena, y a mediados del siglo XX. Fue allí donde al parecer José Ludeña y Rufo Herrera, inventaron este plato cuyo nombre aludía a los clientes que frecuentaban el local, hombres de mediana edad o carcas acompañados de algunas señoritas más jóvenes que ellos, a las que denominaban como sus musas, como explicaban los expertos en gastronomía de Directo al Paladar. Como les gustaba a todos, el plato se empezó a llamar “carca-musas” y el nombre de esta tapa típica de Toledo ha perdurado hasta el día de hoy.
Podríamos decir que este pato es una especie de estofado de carne con tomate, ligeramente picante y de esos que está para mojar pan. Mucho pan. Aunque puede parecer una versión de la tradicional carne con tomate andaluza, las carcamusas tienen ligeras diferencias y es poco conocida fuera de la provincia de Toledo, y mucho dentro de ella. Te contamos cómo hacer este plato que además de fácil, está buenísimo.
Cómo hacer carcamusas toledanas
Lo primero que haremos es echar en una cacerola un poco de aceite y la punta de guindilla que freiremos durante un par de minutos para que le de ese gusto picante a la salsa. Si te va el picante, puedes añadir dos, pero recuerda retirarlas después. Solo queremos que aromatice y de picante al aceite. Subimos el fuego y doramos el magro de cerdo, que para cuatro personas sería unos 500 gramos. La carne debe sellarse y no cocerse. Debe quedar dorada, pero con los jugos dentro, así que es mejor hacerlo en tandas y poco a poco para evitar que se sobrecueza. Retiramos y una vez fuera del fuego, salpimentamos. No lo hagas antes, la sal podría hacer que los jugos escaparan de la carne y no es lo que queremos.
Ahora llega el turno de sofreír un ajo picado y media cebolla, también muy picada, en el mismo aceite que hemos usado para la carne. Cuando esté transparente, añadimos de nuevo la carne y medio vaso de vino (unos 125 ml). Dejamos que el vino se cocine y cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos unos diez minutos aproximadamente o hasta que se consuma el vino. Una vez listo, metemos 100 gramos de tacos de jamón y otros 100 gramos de chorizo picado que rehogamos junto a la carne. Añadimos también dos cucharadas soperas de guisantes.
Mezclamos bien los ingredientes y mantenemos el fuego al mínimo para añadir la salsa de tomate casera. Es importante que si no es casera, añadas una buena salsa de tomate comprada, porque es ahí donde marcaremos la diferencia entre unas buenas carcamusas y unas mediocres. Dejamos que se cocine la carne hasta que quede bien tierna, por lo menos durante media hora. Ahora solo queda rectificar de sal y pimienta y servir.
La tradición es servirlo en una cazuela de barro y a ser posible, con un buen plato de patatas fritas y un pan de verdad, de esos de panadería de toda la vida. Y una cosa más: congela de locos y cuando lo sacamos del congelador está igual de buena, así que es genial si preparamos mucha cantidad y dejamos un par de raciones preparadas para cuando queramos sentirnos manchegos.
Fotos | Directo al Paladar
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